Service & Tourism: Current Challenges Service & Tourism: Current Challenges Современные проблемы сервиса и туризма 1995-0411 2414-9063 12892 10.12737/21108 Новые туристские центры New tourist centers Новые туристские центры RESEARCH WORK IN THE FIELD OF THE RUSSIAN NOBLE COOKING OF THE FIRST HALF OF THE XIX CENTURY, RECONSTRUCTIONS OF DINNER PARTIES IN AN ESTATE Научно-исследовательская работа в области русской дворянской кулинарии первой половины XIX века: реконструкция званых усадебных обедов Шапарина Евгения Владимировна Shaparina Evgeniya Владимировна shaparina@yandex.ru 17 08 2016 17 08 2016 10 3 108 114 https://spst-journal.editorum.ru/en/nauka/article/12892/view

В последнее десятилетие заметно возрос интерес к гастрономическому туризму. Это понятие вошло в обиход сравнительно недавно, но уже стало привычным и понятным как российскому, так и зарубежному туристу. Не отказываясь от традиционной работы с посетителем, сегод- ня музеи заинтересованы реализовывать новые партнёрские проекты, нацеленные на создание атмосферы ушедших столетий. Музей-заповедник «Усадьба «Мураново» уже несколько лет работает над изучением хозяйственных бумаг, принадлежавших владельцу усадьбы Льву Николаевичу Энгельгардту. Данный артефакт изучается в сопоставлении с кулинарными правилами, известными в России нач. XIX в. Особое внимание уделяется «Новой полной поваренной книге», изданной в 1808 г. На основании данного архивного и мемориального материала поэтапно формируется туристский продукт – «Званый обед в усадьбе». В результате реконструкции меню обедов и ужинов помещика, жившего на рубеже XVIII–XIX вв., в усадебной среде создаётся живая атмосфера, ретранслирующая современному посетителю культурные и исторические ценности ушедшей эпохи. Разрабатывая и внедряя в ежедневную работу музея подобные программы, научные сотрудники подбирают партнеров-единомышленников, готовых понимать требования музейной этики. Создание достоверного культурного продукта – основная задача новых музейных проектов в сфере гастрономического туризма. Это яркий пример организации программ туристского обслуживания на основании нематериального культурного наследия, дошедшего до нас сквозь века.

Last ten years attention to gastronomic tourism has grown up noticeably. This term came to us rather recently but has become usual and understandable for both Russian and foreigner tourist. Without abandoning traditional working with visitors, today museums are interested in realizing of new partner projects aimed to creation of the past century atmosphere. The Museum-Reserve «The Estate «Muranovo» already some years works on the study of economic papers belonged to an owner of the Muranovo estate Leo Engelgardt. This artifact is studied in comparison with culinary rules are known in Russia from the beginning of the XIX century. Special attention is paid to the «New Full Cookbook» published in 1808. Basing on this archival and stock material we form touristic product – «Dinner party in an estate». As a result of a reconstruction of dinner menu of a landlord living here at the turn of XVIII–XIX centuries lively atmosphere is created in estate. Thereby visitors can touch the cultural and historical treasures of ages gone by. Science workers, developing and introducing this kind of programs to the daily work, select associate partners are ready to realize requirements of museum ethics. Creation of authentic cultural product is the main task of new museum projects in a field of the gastronomic tourism. This is a vivid example of organization of tourist services programs based on intangible cultural heritage, which has come down to us through the centuries.

 работа с музейным источником экономические и кулинарные особенности XIX века музейный продукт организация досуга посетителя усадебное пространство историческое и культурное наследие усадьба «Мураново». work with a museum source economic and culinary peculiarities of the XIX century museum product organization of visitor’s leisure estate space historical and cultural heritage the «Muranovo» estate

Авдеева Е.А., Масловъ Н.Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб.: Изд. В.И. Губинскаго, 1912. 424 с. Avdeeva E.A., Maslov N.N. Russian Cookbook of experienced hostess. St. Petersburg: Publ. V.I. Gubinskiy, 1912. 42 p. (In Russ.). Кухня многонационального Петербурга / Сост. С.С. Виноградова, М.Л. Макогонова. СПб.: Государственный музей истории Санкт-Петербурга, 2006. 20 с. Cuisine of multinational Petersburg / Comp. S.S. Vinogradova, M.L. Makogonova. St. Petersburg: State Museum of History of St. Petersburg, 2006. 20 p. (In Russ.). Кокорев И.Т. Очерки Москвы сороковых годов. М.: Московский рабочий, 1959. 280 с. Kokorev I.T. Moscow of the 1940s: Essays. Мoscow: Moscow worker, 1959. 280 p. (In Russ.). Левшинъ В.А. Словарь поваренный, приспъшничiй, кандиторскiй и дистиллаторскiй… М.: Въ Университет. Тип. Хр. Ридигера и Хр. Клаудия. Въ 6-и частяхъ. 1795-1797. Levshin V.A. The Dictionary of cookery, baking, confectionary and beverage preparation… Мoscow: Print. House Chr. Ridigera & Chr. Claudia. In 6 in volumes. 1795-1797. (In Russ.). Молоховецъ Е.И. Подарокъ молодымъ хозяйкамъ или средство къ уменьшенiю расходовъ въ домашнемъ хозяйств?. СПб.: Тип. Н.Н. Клобукова, 1901. 1052 с. Molokhovetz E.I. A Gift to Young Housewives, or a guide how to reduce the household expenses. St. Petersburg: Print. N.N. Klobukov, 1901. 1052 p. (In Russ.). Новая полная поваренная книга, состоящая изъ 710 правилъ… / Сост. И. Навроцкiй. СПб.: Въ тип. Ив. Глазунова, 1808. 455 c. The new complete cookbook consisting of 710 rules… / Comp. I. Nawrockiy. St. Petersburg: Publ. I. Glazunov, 1808. 455 p. (In Russ.). Образцовая кухня и практическая школа домашняго хозяйства. 3000 рецептовъ, проверенныхъ практикою / Сост. П.Ф. Симоненко. М.: Тип. И.Д. Сытина, 1892. 687 с. Exemplary kitchen and practical school of home economy. 3,000 recipes tested through practice / Comp. P.F. Sim- onenko. Мoscow: Publ. I.D. Sytina, 1892. 687 p. (In Russ.).